고기가 탄게 아니다 맜있어 진거다! 마이야르 반응이란?

마이야르 반응은 환원당과 아미노기 화합물 사이에서 일어나는 마이야르 반응은 육류뿐 아니라 대부분 식품에서 발생하는데요. 이 화학반응은 식품의 색과 향기, 맛 등에 관여하게 됩니다. 1912년 프랑스의 생화학자 루이스 카밀 마이야르(Louis Camille Maillard)가 이 화학반응을 최초로 발견하여 보고하였고, 그의 이름을 따 마이야르 반응이라는 명칭으로 불리게 되었답니다.

마이야르 반응으로 만들어지는 분자는 현재 1,000가지 이상 발견되었습니다. 이 분자들은 같은 재료로 요리해도 온도와 환경에 따라 다르게 생성되며, 각각 다른 향미를 느끼게 하는데요. 과학자들은 이를 이용하여 다양한 인공향미를 만들어내기 위해 지금도 꾸준히 연구를 하고 있답니다.

 

 

마이야르 반응은 저온에서도 발생하고 실제로 최초로 이 반응이 발견된 건 체온에서의 마이야르 반응이였으며, 간장이나 된장을 만들기 위해 발효와 함께 일어나는 숙성과정의 정체도 바로 마이야르 반응이다. 그런데 요리에 사용할 정도로 짧은 시간 안에 식품의 젖은 표면의 수분을 증발시키면서 충분한 반응을 일으키려면 120도 이상이어야 하며, 특히 175도~180도 정도에서 가장 빠르게 일어나고 이보다 온도가 높아지면 당이 혼자서 갈변하는 캐러멜라이징 반응이 강해지며 마이야르 반응이 상대적으로 약해진다. 라고해요

고기를 구울 때 생기는 갈색 크러스트나 식빵의 갈색 껍질, 마지막으로 노랗게 익은 누룽지가 마이야르 반응의 결과물이죠.

다른 말로는 아미노 카보닐 반응이라고도 하며 아미노기와 카보닐기가 합쳐져 특유의 색과 향을 생성하는 반응이라고 해요.

 

 

 

 

쉽게이해하는 마이야르 반응

*출처 : 인터넷 과학신문 사이언스타임즈 2005. 2. 10자